Kartanossa tarjotaan punssiboolia

Palatakseni Lautsian herran Carl Fredrik Schulmanin 1780-luvulla tekemiin velkoihin, huomioni kiinnittyi kauppiaan listassa sitruunoihin, joita oli tilattu kartanoon vuosina 1780 ja 1781. Samoin velkaa oli jääty arrakkipulloista, Ranskan viinistä ja mausteista.

Miten ne liittyvät yhteen? Mitä niistä tehtiin? Sitä mietin, kunnes kirjahyllyni kaksi kirjaa ”Kulttuurihistoriallinen keittokirja” ja ”Kuninkaan matkassa” antoivat vastauksen. Molemmat kertoivat, että herrasväki valmisti 1780-luvulla punssiboolia, jonka keskeisiä ainesosia ovat sitruuna ja arrakki.  Punssi tehtiin sekoittamalla arrakkia, vettä, sokeria ja sitruunamehua. Arrakkia tuotiin Suomeen jo 1700-luvun alussa. Carl Fredrik Schulmanin syyskuun velkasaldo vuodelta 1780 on suoraan kuin punssiboolin valmistusohje: sokeria, 12 sitruunaa ja neljä pulloa arrakkia.

Nils Schillmarkin maalaus 1790-luvulta esittää punssiboolia

Punssin uutuus 1770-luvulla käy ilmi hauholaisen notaari Johan Walleniuksen päiväkirjamerkinnästä, jonka hän teki Mäntyharjulla 5.3.1771: ”Pappilassa oli venäläisiä herroja, heidän kanssaan join viiniä, kahvia ja eräänlaista punssia”. Mahdollisesti nuorukainen maisteli sitä ensi kertaa. Muutama kymmenen vuotta myöhemmin punssi oli jo tuttua Hauhon seudulla. Wallenius merkitsi nauttineensa punssia 1.8.1798 ”Hauhon Rukkoilan Hannulassa vänrikki Borgenströmin luona”. Samana vuonna pidettiin rovastintarkastus Luopioisten kirkossa, jonka jälkeen herraseurue suuntasi Luopioisten Haltian kylälle. Siellä juhlittiin melko reippaasti hyvin mennyttä piispantarkastusta juoden ranskalaista viiniä, punssia, arrakkia ja bischoffia.

Punssijuhlat saattoivat Englannissakin olla railakkaita 1700-luvulla

Saksasta levinnyt ”bischoff” eli piispanviini oli punssin tapaan boolia, jota valmistettiin sokerista kanelista ja punaviinistä. Sekin voitiin maustaa sitruunankuorella. Juomaa voisi verrata glögiin. Niin bischoffia kuin punssiakin voitiin tarjoilla lämmitettynä. Bischoff oli tunnettu myös Lautsian kartanossa, jonne oli arrakin ohella tilattu useampia kannuja ”ranskalaista viiniä” ja mausteita.

Punssista tuli todella suosittua 1800-luvulle tultaessa. Hienoimpiin huviloihin rakennettiin lasikuisteja, joiden ruotsinkielinen nimitys oli punschveranda eli punssiveranta. Herrat siirtyivät sinne nauttimaan punssiaan ja ihailemaan levittäytyvää puutarha- tai järvinäkymää. Myös opiskelijat niin Suomessa kuin Ruotsissakin olivat 1800-luvulla suuria punssin ystäviä. Naisväki ja leipurimestarit taas huomasivat punssin erinomaisuuden myös leivonnassa. 

Johan Ludvig Runebergin kerrotaan nauttineen leivosten kanssa punssia. Arrakkipunssi onkin olennainen osa perinteisiä runebergintorttuja. 

Lähteet:

Ulla Aartomaa, Kirsti Grönholm, Marketta Tamminen 2002: Kulttuurihistoriallinen keittokirja. SKS.

Arja Burck, Katja Hagelstam 2002: Kuninkaan matkassa. Otava.

Nils Schillmark 1795/1797: Punssibooli. Wikimedia commons

William Hogarth n.1730: A Midnight Modern Conversation. Wikimedia commons

Punssipullon etiketti 1800-luvulta. Wikimedia Commons

Kartanokeittiön herkkuja

Pääsiäiseen kuuluvat olennaisesti lusikkaleivät, joiden muoto tuo mieleen munan. Isoäitini resepti ja isomummun perintölusikka takaavat onnistuneen lopputuloksen. Lusikkaleipiä on tehty jo neljässä polvessa ainakin sadan vuoden ajan. Isoäitini on kirjoittanut reseptin käsin keittokirjansa loppulehdille.

Vanhimmista keittokirjoista en ole löytänyt lusikkaleipiä. Mummuni ohjeessa mainitaan leivinjauhe, joten reseptin täytyy olla 1900-luvulta. Hirvensarvisuola ja sooda edelsivät leivinjauhetta kohotusaineena, mutta nekin ilmaantuivat vasta varsin myöhään 1800-luvulla. Lusikkaleipien kanssa puuhastelu lisäsi kiinnostusta hauholaisissa kartanoissa tarjottuihin pikkuleipiin.

Lusikkaleivät hauholaiseen tapaan

Täsmällistä tietoa herrasväen nauttimista leivonnaisista on vaikea saada. Perimätietokin kantaa vain 1900-luvun alkupuolelle, jolloin hauholainen pitokokki Tapolan Manta hallitsi rovastin piparkakut, presidentinrouvan piparkakut, hirvensarvet, piparpähkinät, Hanna-tädin kakut ja kanelikakut, herrasväenleivät ja hiekkahentuset. Ne olivat 1800-luvun aikana siirtyneet kartanoiden kahvipöydistä talonpoikienkin pitoihin. Hauholainen systerkaakku edustaa vanhinta herkkuperinnettä. Siihen tuli kuusi munaa, puoli naulaa voita, puoli naulaa sokeria ja puoli naulaa jauhoja. Systerkaakku kypsytettiin uunissa laatikoissa. Kovin kuohkeaa se ei ollut, koska ainoa kohotusaine oli vatkattu kananmuna. Jos siis todella piti paikkansa, että siihen lisättiin myös tuhti määrä voita.

Kahvi oli rahvaan parissa harvinaista vielä 1850-luvullakin, mutta kartanoissa se tunnettiin. Hauhon Lautsian kartanossa juotiin kahvia jo 1770-luvulla. Kahvipapuja tilattiin Hämeenlinnasta. Pormestari Wasenius joutui karhuamaan kapteeni Carl Fredrick Schulmanin tekemiä velkoja 1780-luvun alussa. Käräjäpöytäkirjaan vuonna 1782 jäljennetty lista kertoo mitä kaikkea herrasväki oli tilannut mutta jättänyt maksamatta. Kahvipapujen suuri määrä pistää silmään. Niitä tilattiin vuonna 1780 syyskuussa ja lokakuussa lisää. Ne riittivätkin pidempään – tai sitten arvoisa porvari ei myynyt enempää ennen kuin entiset velat oli maksettu...

Vanhemmista leivonnaisista kertoo myös vuonna 1865 perustetun helsinkiläisen Ekbergin kahvilan mainos. Sieltä löytyvät hiekkahentusten (sandbakelser) lisäksi tutut mazarin-leivokset, runebergintortut, aleksanterinleivokset, macaron-leivokset, napoleoninleivokset… ja paljon muita ”paakelseja” ja torttusia, joiden ulkonäköä ja makua voi vain arvailla. Kartanon rouvat, neidit sekä taitavat taloudenhoitajattaret saattoivat taikoa samanlaisia kartanokeittiöissä.

Helsingfors Tidningar 21.12.1865

Nykyihmistä hieman kylmää vasta-avatun Ekbergin kahvilan herkkujen runsaus, kun samaan aikaan Suomessa oli jo alkamassa vuosien 1866-1868 hirvittävä nälkäkatastrofi. Kun siitä oli toivuttu, leivonnaiskulttuuri eteni nopeasti.

Perinteistä herkkua hauholaisissa talonpoikaistaloissa oli 1800-luvun lopulla pullapitko. Vehnänen eli nisunen tehtiin kokomaidosta, nostatettiin hiivalla ja maustettiin munalla ja voilla sekä palmikoitiin lenkiksi. Hauskin perinne oli uutisjauhoista valmistettu sormuskaakku, johon piilotettiin sormus taikinanyytissä. Leivottu kakkunen jaettiin viivoilla niin moneen osaan kuin talossa oli naimattomia nuoria. Jokainen heistä sai palan: Sormuksen saaneen piti avioitua ensimmäiseksi.

  

                                                              Hauskaa Pääsiäistä!

Lähteitä: 

Hauhon Joulu 1972

Vanhaa Hauhoa. Suomen muinaismuistoyhdistyksen julkaisuja I. Helsinki 1928.